Далеко не все мы в полной мере владеем искусством использования специй на своей кухне. Проведя маленькое социологическое исследование в редакции нашего журнала, мы еще раз убедились в этом. Удивило то, что сотрудники-мужчины, как оказалось, лучше многих из нас разбираются в пряностях и травах, со знанием дела дают советы по их применению и поразили дам навыками использования многих специй и их сочетаний - таких, как карри и даже... чабер (слышали о таком?).
О специях можно написать целую книгу — так разнообразен их мир и широки возможности их применения в кулинарии, медицине, парфюмерии... А историю пряностей, полную географических открытий, кровопролитных войн, взлетов и падений городов и правителей, можно читать как увлекательный роман. Мы поможем вам узнать и в полной мере использовать чудесные свойства специй. Для начала запомните несколько простых правил. ПЕРВОЕ ПРАВИЛО:
Чем пряность дешевле, тем в ней меньше пряности. Поэтому специи и пряности следует покупать только в упаковке от известных производителей либо в странах, где их производят.
ВТОРЫМ ВАЖНЫМ ПРАВИЛОМ ЯВЛЯЕТСЯ ХРАНЕНИЕ СПЕЦИЙ
Лучше всего хранить их в стеклянных банках с плотно прилегающей крышкой, поместив в кухонный шкаф. Избегайте искушения выставлять красивые разноцветные специи напоказ, все они должны храниться в темном, прохладном и сухом месте.
НЕ СТОИТ ЗАПАСАТЬСЯ ПРЯНОСТЯМИ ВПРОК
Даже герметично запакованные, они могут храниться не более года, а молотые - не более 9 месяцев. Всегда старайтесь покупать столько сухих трав и специй, сколько используете за 2-3 месяца. Время от времени избавляйтесь от испорченных или выдохшихся пряностей.
МОЛОТЫЕ СПЕЦИИ ОЧЕНЬ БЫСТРО ТЕРЯЮТ АРОМАТ
Можете сами убедиться в этом, сравнив запах готового и свежемолотого перца, после чего вам наверняка захочется провести ревизию в кухонном шкафу. Цельные специи - мускатный орех, семена тмина или палочки корицы - хранятся дольше, чем молотые (исключение составляет лишь свежий корень имбиря), поэтому уважающие себя хозяйки предпочитают самостоятельно размалывать специи (например, перец, корицу, кориандр) в ступке или специальной мельнице: только свежемолотые пряности раскроют вам весь свой вкус и аромат. Однако это не единственное условие. Помните, что пряности впитывают любые посторонние запахи. Поэтому, готовя блюдо со специями, не пользуйтесь насыщенными духами и старайтесь устранить другие источники сильных ароматов.
ЕЩЕ ОДНО ВАЖНОЕ УСЛОВИЕ
Обращения со специями - это чистота и сухость. Прикасаться к специям можно только сухими чистыми руками и сухими приборами.
Кроме того, в отношении каждой пряности важно знать то, с какими продуктами она сочетается и сколько времени может подвергаться тепловой обработке. Это особенно относится к неразмолотым специям: если передержать их в готовящемся блюде, то они начнут горчить.
БУДЬТЕ ОСТОРОЖНЫ С ТЕМПЕРАТУРОЙ:
- В воде пряности растворяются плохо, а вот при нагревании тем быстрее передают свои свойства, чем выше температура.
- При готовке с жирами и маслами долю пряностей можно увеличить. Соль значительно усиливает свойства специй, так что ПРИ ИХ ДОБАВЛЕНИИ СОЛИТЬ БЛЮДО СЛЕДУЕТ МЕНЬШЕ.
- И главное: приготовив пряное блюдо, постарайтесь съесть его сразу: при вторичном подогреве вкус пряностей улетучивается.
Специй и пряностей известно множество, и у каждой хозяйки есть свои фавориты (в том числе и у сотрудников редакции нашего журнала). Выбрать «самые главные» специи просто невозможно, поэтому мы остановили свой выбор на тех из них, которые, по утверждению автора книги «Едим дома» Юлии Высоцкой, обязательно должны быть в шкафчике каждой хозяйки: это ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ, МУСКАТНЫЙ ОРЕХ, КАРДАМОН, КОРИАНДР, ГВОЗДИКА И ТМИН. Добавив в этот список ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ (выбор редакции «SНАРЕ Украина»), мы получили семерку специй, о которых кратко расскажем самое главное. ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ
ЧТО ЭТО ТАКОЕ... Черный перец, самая распространенная пряность, - родом из Индии. Он представляет собой высушенные недозрелые плоды тропического кустарника. Одно растение дает три вида перца - черный, белый и зеленый. Это одни и те же ягоды, отличается время их сбора и способ обработки. Чтобы получить черный перец, ягоды снимают незрелыми, окунают в кипяток, затем высушивают на солнце, в результате чего они приобретают характерный сморщенный вид и черный цвет. Перец высоко ценился с незапамятных времен (часто дороже золота) и был одной из первых восточных пряностей, покоривших Европу. В средневековой Европе цельные горошки перца стоили так дорого, что принимались в качестве оплаты налогов, долгов, выплаты жалованья, а также в качестве приданого. Именно за перцем и другими пряностями отправился в Индию Колумб, поэтому черный перец можно считать косвенной причиной открытия Америки. В настоящее время в Индии, Индонезии и Бразилии производится более 40 000 тонн перца в год. Эта специя доступна всем и настолько распространена, что в ресторанах всего мира молотый черный перец ставят на стол в специальных перечницах, чтобы любой посетитель мог приправить им блюдо по своему вкусу. Острота перца зависит от содержания в нем вещества пиперина. Кроме того, он содержит эфирные и жирные масла, крахмал и сахар, большое количество витамина С, а также кальций, железо, фосфор, каротин и витамины группы В. При добавлении в пищу черный перец улучшает пищеварение. Еще индейцы майя использовали его целебные свойства; он разжижает кровь и улучшает кровообращение, стимулирует обмен веществ и активизирует сжигание калорий. ..И С ЧЕМ ЕГО ЕДЯТ Черный перец — универсальная приправа ко многим блюдам, Он популярен в кухнях всех стран мира. В молотом виде черный перец используют для фаршей и начинок, а также добавляют в готовые блюда из мяса, бобовых, овощей, яиц, сыров и рыбы, в маринованные овощи, а также салаты.
Черный перец горошком используют для приготовления супов, подлив, гуляша, соусов, маринадов, мясных изделий. Важно помнить, что перец добавляют в блюда незадолго до готовности, иначе блюдо при длительной варке приобретает чрезмерную горечь.
МУСКАТНЫЙ ОРЕХ
ЧТО ЭТО ТАКОЕ... Мускатный орех и мускатный цвет -две пряности, получаемые от одного дерева, мускатника душистого. Его родина - Молуккские острова. Плод мускатника напоминает абрикос, внутри которого находится мускатный орех, а оболочка сверху - это мускатный цвет (он более дорогой и на европейских рынках встречается редко). Мускатный орех - это крупное овальное семечко, имеет утонченный аромат и пряный вкус, продается целиком или размолотым. Уже в средние века в Европе он очень ценился в качестве специи и как освежитель воздуха: полкилограмма ореха можно было обменять на трех овец или корову. Неповторимый аромат сделал мускатный орех одной из самых ценных специй. Широкая торговля им началась в Европе после 1512 года, когда португальцы достигли берегов Молуккских островов. Вплоть до XVII века Португалия контролировала поставки мускатного ореха в Европу, и лишь в XVIII веке французам удалось тайно вывезти с островов несколько деревьев и посадить их на Маврикии, а затем британцы начали выращивать мускатник в своих южных колониях. Сейчас мускатник выращивают в Индонезии, Индии, Шри-Ланке и Африке. Мускатный орех обладает сильным стимулирующим и тонизирующим действием. Он укрепляет память и нервную систему, часто входит в состав иммуноукрепляющих сборов.
...И С ЧЕМ ЕГО ЕДЯТ
Мускатный орех добавляют в пищу понемногу — не более 0,1 грамма на одну порцию. Эту пряность вводят в супы, мясные бульоны, колбасы и паштеты, блюда из риса, мяса, грибов, овощей и рыбы, в салаты из овощей (капусты, шпината, лука-порея, спаржи). В Европе его широко применяют в соусах для мяса, птицы и макарон — многим из ^ИШШ| соусов мускатный орех придает основной аромат. С ним маринуют сельдь и коптят рыбу. Без мускатного ореха немыслимы глинтвейн и пунш, незаменим он и в десертах. Кексы, пудинги, пироги становятся гораздо вкуснее, если добавить в тесто тертый мускатный орех. Мускатный орех закладывают в блюдо перед окончанием тепловой обработки, а в тесто — при замесе. Несложный и вкусный рецепт: запеканка из картофеля и цукки-ни. Картофель нарезать тонкими кружочками, а потом разложить слоями в неглубокую форму. При этом каждый слой необходимо посолить, поперчить и посыпать тертым мускатным орехом (совсем немного!) и небольшим количеством тертого сыра. На верхний слой картофеля выложить кабачки и вновь посыпать орехом и сыром. Заправить запеканку сливками и готовить в микроволновке. ТМИН
ЧТО ЭТО ТАКОЕ....
Тмин обыкновенный - травянистое дикорастущее растение, его семена имеют горьковато-пряный вкус, немного похожий на анис, и легкий укропный запах. Родиной тмина считают Евразию, а культивируют его сегодня в Европе (главным образом в странах с умеренным климатом), Азии, Америке, Северной Африке и Новой Зеландии. Мировой лидер экспорта тмина - Голландия, где вывели лучшие его сорта. Семена тмина содержат эфирное масло, в состав которого входят биофлавоноиды кверцитин и рутин, а также стероиды, дубильные вещества, протеин, минералы (железо, цинк, медь, стронций, ванадий, молибден, никель, марганец). Семена тмина применяют в медицине для улучшения пищеварения при атонии кишечника и запорах. Эфирное масло имеет антимикробное действие ...И С ЧЕМ ЕГО ЕДЯТ
В кулинарии используют в основном семена тмина. В кухнях стран Западной Европы тмин получил наибольшее распространение. Он придает характерный вкус ржаному немецкому • хлебу, им сдабривают кислую капусту, запеченную свинину и сосиски, засаливают с ним сало, посыпают им картофель в мундире. Шведы обязательно добавляют тмин в хлеб, а венгры — в свой фирменный гуляш. Уже в средневековой Англии семена тмина часто добавляли в кексы, они так и назывались — сагашауз (тминники). КОРИАНДР
ЧТО ЭТО ТАКОЕ
«Кориандр - однолетнее растение семейства сельдерейных, сегодня его культивируют во многих странах мира. Ученые полагают, что название растения происходит от греческого копз - «клоп» и связано со специфическим запахом и видом семян (даже в России кориандр иногда называли клоповником). Так появились русское «кориандр», немецкое Копапс1ег, итальянское сопапсЫо и т. п. Эта пряность считается самой распространенной в мире и выращивается в странах Средиземноморья, Среднего Востока, в Индии и Китае уже около 3 000 лет. Упоминание о семенах кориандра встречается в древних текстах на санскрите, а его семена были обнаружены при раскопках гробниц египетских фараонов. Говорится о кориандре и в Библии при описании манны небесной: «И нарек дом Израиля хлебу тому имя: манна; она была, как кориандровое семя, белая...». У листьев кориандра своеобразный горьковатый вкус и неповторимый аромат. Семена обладают более сладким, пряным запахом. Семена хорошо сохраняются, а молотый кориандр быстро теряет свой аромат. Кориандр обладает антиспазматическим и улучшающим пищеварение действием. В древности он считался афро-дизиаком и входил в состав приворотных зелий. Эфирное масло кориандра обладает антибактериальными свойствами, а также используется в фармакологии, парфюмерии и при изготовлении алкогольных напитков.
...И С ЧЕМ ЕГО ЕДЯТ
В кулинарии используются молодые листья кориандра (другое название — кинза) и его семена — целые или молотые. Листья кинзы — прекрасный компонент для салатов, соусов, супов, ароматное дополнение к мясным и рыбным блюдам, шашлыкам, бутербродам. Семена кориандра используют для ароматизации хлеба и кондитерских изделий (например,в бородинском хлебе), сыра, мясных блюд, колбас, овощных блюд, соусов и супов. Целые семена кладут в маринады, используют для ароматизации джина и ликеров. Кориандр является едва ли не самой универсальной приправой в мире. Это важная составляющая восточных пряных смесей, входит в состав карри. КАРДАМОН
ЧТО ЭТО ТАКОЕ...
Кардамон - травянистое растение семейства имбирных, растет во влажных лесах Южной Индии, в Центральной Америке, Гималаях и горах Южного Китая. Плоды кардамона, коробочки, собирают недозревшими, высушивают на солнце и используют для ароматизации •мучных и кондитерских изделий. Молотые семена используются в качестве пряности. В Древней Греции и Риме семена кардамона употребляли в медицине (он стимулирует пищеварение и повышает аппетит). Семена содержат 4-8 % эфирного масла, богаты крахмалом, жирами и биофлавоноидами.
...И С ЧЕМ ЕГО ЕДЯТ
Кардамон добавляют в супы, соусы, мясные и рыбные блюда, колбасы, паштеты и маринады для рыбы, ароматизируют им ликеры, пунши и глинтвейны. Он придает особый вкус печенью, пряникам, пирогам из дрожжевого теста, компотам и блюдам из фруктов. Французы добавляют кардамон в ликеры «Кюрасао» и «Шартрез», а немцы ароматизируют им прославленные нюрн-бергские пряники с цукатами, миндалем и медом — непременное угощение рождественского стола. Вышедшая в 1704 году первая немецкая кулинарная книга приводит рецепты выпечки, варенья и крепких настоек с анисом, корицей, лимонной цедрой, тмином и кардамоном. В странах Европы кардамон добавляют в пасхальные куличи. Он входит в состав известной пряности — карри. Кроме того, эта специя — непременный компонент кофе по-арабски: коробочки или молотые семена кардамона добавляют в кофе перед варкой. Кардамон придает пикантный привкус и благоухание, подчеркивает аромат кофе и одновременно сглаживает действие кофеина, уменьшая опасность тахикардии и повышения артериального давления. ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ
ЧТО ЭТО ТАКОЕ...
Лавр благородный - вечнозеленое деревце семейства лавровых. Это древняя культура, в природе живет 300-400 лет. Листья темно-зеленого цвета, более светлые с нижней стороны. Осенью созревают плоды - черно-синие костянки. В качестве пряности используют листья и плоды. Родина лавра - Малая Азия и Средиземноморье. Лавр выращивают с древних времен, именно его ветвями увенчивали императоров, героев и атлетов в Древних Греции и Риме. (От слова «лавр» произошло слово «лауреат» -«увенчанный лаврами»). В Греции лавровыми листьями украшали жилища, чтобы освежить помещение, и подклады-вали их в матрацы, чтобы снились вещие сны. В средние века лавр служил в доме защитой от злых сил и молнии. В Европу лавр попал сначала в качестве лечебного средства, но скоро стал популярен как пряность, с ним готовили десерты и пудинги. Сейчас лавр выращивают во многих странах Средиземноморья, а также в Крыму и на Кавказе.
Лавровый лист - известный издавна лекарь. Он богат фитонцидами, содержит множество полезных микроэлементов, дубильные вещества, способен выводить из организма шлаки. Авиценна утверждал, что лист лавра облегчает боли в суставах, а его плоды выводят камни из почек и печени. Известно, что лавровый лист обладает вяжущим и мочегонным действием, улучшает пищеварение и аппетит. Масло зрелых плодов лавра используют при изготовлении ликеров и в парфюмерии. Эфирные масла лавра подавляют развитие туберкулезной палочки и в целом повышают иммунитет.
...И С ЧЕМ ЕГО ЕДЯТ
Как пряность используют листья лавра (чаще в высушенном виде), а также его семена. Преимущество лаврового листа в том, что даже при высушивании и длительном хранении он сохраняет свои качества. Лавровый лист незаменим для маринадов, вареного мяса, бульонов, заливной рыбы, соусов и супов. Желательно не варить его слишком долго. Перед использованием лавровый лист перебирают, промывают в холодной поде и закладывают в первые блюда за 5 — 7 минут до готовности (из расчета 1 лист на 1 л жидкости), а во вторые блюда — вместе с пассерованными овощами, за 20 — 30 минут до окончания тушения. И не забудьте вынуть его потом. ГВОЗДИКА
ЧТО ЭТО ТАКОЕ...
Гвоздика распространилась по всему миру из Индонезии. Пять веков назад моряки утверждали, что задолго до того, как глаз мог различить контуры индонезийских остро-вов, они чуяли в воздухе волнующий аромат гвоздики. В природе гвоздика представляет собой бутоны вечнозеленого гвоздичного дерева, которое живет около 100 лет и дважды в год дает обильные урожаи. Качество специи зависит от момента сбора урожая. Бутоны собирают, когда они достигают розового цвета; нераскрывшиеся цветки высушивают, они и являются собственно пряностью. В результате бутон становится похож по форме на гвоздь, по латыни с1ауи5 (от этого слова и произошло название гвоздики в большинстве европейских языков). Его значение -гвоздь - удивительным образом сохранилось и в русском языке. В Китае, Индии, Египте с незапамятных времен гвоздика была известна как пряность и лекарственное средство. В Древнем Китае гвоздику жевали приближенные для освежения своего дыхания, прежде чем предстать перед императором. А в Древнем Египте в ожерельях из гвоздики хоронили умерших. Сегодня основные производители гвоздики - Индонезия, Малайзия, острова Мадагаскар, Занзибар, Пумба и Шри-Ланка. Воздух острова Пумба настолько пропитан ароматом гвоздики, что чистая вода в стакане через минуту приобретает ее привкус. Гвоздику издавна используют как лекарство: она обладает согревающим эффектом, улучшает память и кровообращение. Гвоздичное масло - прекрасный антисептик и эффективное средство от зубной боли, о чем упоминалось еще в древних китайских трактатах. Современные справочники по ароматерапии идут еще дальше, утверждая, что энергетика гвоздики способна «укрепить ауру, помочь защититься от чужой злобы, зависти и вампиризма». И все эти чудеса - в одном растении! А гвоздичное масло широко применяется в парфюмерии (вспомните отечественный одеколон «Гвоздика» - излюбленное дачниками средство от комаров). ...И С ЧЕМ ЕЕ ЕДЯТ
В кулинарии используют либо целые, либо молотые сушеные почки гвоздики. Она незаменима в соленьях и маринадах, с ней готовят соусы и приправы. Гвоздику добавляют в холодные закуски, мясные бульоны и уху. С ней готовят овощи, каши и плов. Отдельно или в сочетании с корицей гвоздику кладут в компоты, пудинги, кондитерские изделия,а в сочетании с черным перцем используют при приготовлении жареного мяса, прежде всего свинины и баранины.
Высокие температуры, особенно кипячение, лишают гвоздику аромата, а блюдо становится горьким. Чем позже гвоздику закладывают, тем тоньше ее вкус и аромат. Гвоздику добавляют: в тесто и фарш — перед тепловой обработкой; в мясные блюда — за 10—15 минут до готовности; в бульоны, супы, компоты — за 3 — 5 минут до готовности. Ни в коем случае не добавляйте гвоздику в блюда, которым необходима длительная тепловая обработка! Гвоздику широко используют для приготовления пуншей, горячих напитков с вином, фруктовых соков и компотов. Признак качества гвоздики — эластичность. Она гнется даже в высушенном виде, а при надавливании на листе бумаги оставляет маслянистый след. Даже небольшое количество гвоздики придает пище очень сильный специфический аромат, поэтому знайте меру. Молотую гвоздику покупайте в минимальных количествах: она быстро портится и приобретает неприятный запах.
|
